جگرکی‌های مشهد حرف اول را در کشور می‌زد

زهرا اسحاقی| درِ کوچک خانه باز می‌شود و پیرمردی گشاده‌رو و خندان به استقبالمان می‌آید. از چند پله قدیمی که سقفی روی آن است، بالا می‌رویم و در ایوانی با نرده‌های چوبی رو‌به‌روی ایوانی دیگر درست آن‌طرف حیاط منتظر می‌مانیم.

پیرمرد پشت‌سرمان یاالله می‌گوید و همسرش از پشت پرده درِ چوبی اتاق روبه‌رویمان بیرون می‌آید. پرده کنار می‌رود در فضای گرم خانه‌ای با قدمتی حدود صد سال، میهمان حرف‌های سیداحمد حسینی، صاحب یکی از جگرکی‌های پایین‌خیابان می‌شویم. با سیداحمد در خانه‌ای هم‌صحبت می‌شویم که روزگاری کارخانه‌دار سوسیس و کالباس مشهد، محمد یوسفی، در آن زندگی می‌کرده است.

حاج‌اصغر نابینا رئیس جگرکی‌ها بود

سیداحمد حسینی فرزند سیدحسین، متولد سال ۱۳۳۸ در مشهد است. شغل پدرش پینه‌دوزی در پایین‌خیابان بوده است. می‌گوید: سوم یا چهارم ابتدایی بودم که با پدرم پوتین‌ها را روی دوش می‌گرفتیم و می‌بردیم حرم.

آن روز‌ها حاج‌اصغر روزی یک‌قران به من می‌داد تا او را که نابینا بود، به محل کارش ببرم و برگردانم. یک روز کربلایی‌اصغر پیشنهاد کار در جگرکی را به من داد. او با وجود نابینایی‌اش، به‌شکلی تماشایی جگر ریز می‌کرد و سیخ می‌کشید.

خانه‌مان در کوچه ساربان‌ها بود. نصف روز مدرسه می‌رفتم و نصف روز سر کار بودم. این کوچه پر از مغازه‌های جگرکی و سلمانی و رادیوسازی و خیلی چیز‌های دیگر بود که با طرح هتل‌سازی آرمان از بین رفت. برای یادگرفتن کار تقریبا چهارده‌پانزده سال شاگردی کردم. یکی از استادهایم محمدآقا، سلاخ زابلی بود. مرد پاک و خوبی بود که مغازه‌اش همیشه خدا مشتری داشت.

در دهه ۴۰ بیشتر جگرکی‌ها در بازارچه حاج‌آقاجان جمع بودند. رئیس جگرکی‌ها در آن زمان کلب‌اصغر بود. البته شاه‌رجب و باباحیدر و سیدحسین طبسی در فلکه آب که بعد‌ها بسیاری از طبسی‌ها را وارد این کسب کرد هم بودند. طبق خاطرات سیداحمد، جگرکی بهترین شغل بود و خوراکی بود که شیشلیک هم به پای آن نمی‌رسید. از طرف دیگر، چون جگر ارزان بود، مردم زیاد استفاده می‌کردند.

علف تازه، جگر حیوان را شفاف می‌کرد

سیداحمد جگرکی‌اش را سال‌هاست تعطیل کرده است و از روزگار جوانی چنین می‌گوید: خورجین‌های پلاستیکی را روی ترک موتور می‌گذاشتیم. جگر قصاب‌خانه‌ها را در آن قرار می‌دادیم و جابه‌جا می‌کردیم. در مغازه هم برای خراب‌نشدن، جگر را داخل تشت‌های پر از یخ خالی می‌کردیم.

کار من ریزکردن و به‌سیخ‌کشیدن جگر‌ها بود؛ چهار سیخ جگر را به ۱۰ شاهی می‌دادم. جگر‌هایی جان‌دار، نه مثل حالا که انگار کاغذ به دست مردم می‌دهند. از صبح که سر کار می‌رفتم، تا شب شاید هفت‌هشت جگر ریز می‌کردم و می‌فروختم. چیزی که الان شاید جگرکی‌ها تا شب هم نتوانند دوسه‌تا از آن را بفروشند.

به دلیل همین فروش خوب، حقوق من هم زیاد بود. ماهی ۱۰۰ تومان حقوقم بود. اسمش ۱۰۰ تومان بود، وگرنه خیلی پول بود و مرحوم پدرم همیشه می‌گفت جایی نگو چقدر پول می‌گیری. به‌گفته سیداحمد، آن زمان تهرانی‌ها می‌آمدند مشهد تا جگر جگرکی‌های اینجا را بخورند، چون به‌علت بارندگی، خوراک دام علف تازه بود. این علف تازه هم جگر گوسفند را شفاف می‌کرد.

جگر نسیه هم بود

سیداحمد از روز‌هایی می‌گوید که چوب‌خط داخل مغازه‌ها فعال بود: در جگرکی‌ها هم مثل خیلی از مغازه‌های دیگر چوب‌خط بود برای نسیه‌بردن سیخ جگر. دفتری داشتم برای همین نسیه‌بردن. سیاه شده بود از بردن و پول‌نیاوردن؛ اما مشکلی نبود، فراوانی بود و اشکالی نداشت.

‌طبق گفته‌های او، جگر در مشهد به میزان زیادی مصرف می‌شد، ولی کشتار در کشتارگاه محمدآباد و داخل خانه‌ها آن‌قدر زیاد بود که جگر پرطرف‌دار مشهد به تهران و چند شهرستان دیگر هم فرستاده می‌شد. از سیداحمد درباره نوع مصرف جگر در قدیم مشهد جویا می‌شویم و او به تجویز پزشک‌ها هم اشاره می‌کند و می‌گوید: آن زمان مثل حالا دکتر‌ها زیاد دارو نمی‌نوشتند و موادغذایی هم تجویز می‌کردند.

برای کم‌خونی تجویز دوسه سیخ جگر می‌کردند یا برای افزایش نور چشم، کف سفیدی جگر را خوب می‌دانستند. آن‌طور که او به‌یاد می‌آورد، مردم اهل خوردن جگر سفید هم بودند. جگر سفید را خام می‌بردند و با آب می‌پختند. سپس با روغن سرتفت می‌دادند و با سیب‌زمینی در عدسی استفاده می‌کردند.